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从小听到大的“吃腌菜致癌”,是真是假?真相只有一个…

日期:2020-05-20 15:56 来源: 作者:

腌菜,滋味可口,更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭调配。

什么酱菜、酸菜和韩式泡菜通通安排上。

更有许多家庭,每当冬天,都会腌制上一整坛菜。

当然了,好吃是真的好吃,但俗话说,“菜红对错多”。

近些年,腌菜也逐步被贴上了高盐、致癌的标签。

不少人也宣布质疑:从小听到大,常吃腌菜真的会致癌?腌菜还能不能吃了?

今日就腌菜的问题,咱们一起来寻根究底。

吃腌菜真的会致癌?  

依据2017年国家食物药品监督管理总局发布的《世界卫生组织世界癌症研究机构致癌物清单》,腌制蔬菜归于2B类致癌物。

2B类致癌物的详细界说是:“对人类致癌性依据有限,对试验动物致癌性依据并不充沛;或对人类致癌性依据不足,对试验动物致癌性依据充沛。”

也便是说,腌菜致癌的依据并不充沛

此外,腌菜品种繁复,不同地域间腌菜的做法也各有不同,比方腌制时刻、质料、配料差异等。

因此,很难抽象的说,吃腌菜 一定会致癌 ,但食用不合格或制造不妥的腌菜的确会添加罹患癌症的危险。

众所周知,腌菜中往往含有很多的亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种常见的食物添加剂,在答应范围内摄入不会危害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分化产品反响构成亚硝胺,亚硝胺却是强致癌物,可能会添加患癌危险。

一起,过量摄入腌菜也会因高盐饮食添加胃癌发作 的危险。

腌菜都有亚硝酸盐,不能吃?  

首要,不同品种腌菜的制造工艺有很 大不同。

并非一切的腌菜都会发生亚硝酸盐,比方严厉运用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

此外,腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时刻也有关。

一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐步下降,所以,短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食 用。

腌菜一点养分价值都没有?

当然不是。

实际上,腌菜依然保留了蔬菜的部分养分成分 ,比方一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜,腌菜的维生素含量大幅下降,其养分价值大打折扣 ,加之含盐量过高,不主张长时刻食用。

现实上,创造腌菜的开始意图是为了添加蔬菜的保存期,让人们在短少蔬菜的时节也能吃到蔬菜制品。

但也正因为其制造办法简略,价格低廉、保存便利且风味共同而备受喜欢。

哪些人不主张吃腌菜?  

1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者  

一般情况下,用盐腌制的蔬菜都归于高盐食物。

而关于高血压等患者的饮食要求之一便是低盐饮食,食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者形成影响。

2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤宗族史者  

流行病学查询数据标明,长时刻食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险要素。

因此,有消化系统癌症宗族史的人群也应留意腌菜等高盐食物的摄入。

3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者  

腌菜往往不易消化,且会影响胃酸排泄而加剧疾病,一起腌菜开胃会促进进食,也会加剧胃担负。

4.老年人、孕妈妈及儿童等  

腌菜因其含盐量高,过量摄入会加剧肾脏担负,老年人不宜食用腌菜;

一起考虑到养分摄入及食物安全的要素,孕妈妈及儿童也不适合食用腌菜。

怎么健康吃腌菜?  

  • 削减吃腌菜的频率  

尽管并非一切腌菜都是不健康的,但尽量削减食用频率。

  • 挑选正规厂家生  产的合格产品  

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志,少数食用。

散装或家庭克己腌菜质量难以确保,一般不主张购买。

  • 用腌菜代替部分烹调用盐

食用腌菜时,削减烹调用盐的量,或在烹饪进程顶用腌菜代替烹调用盐。

  • 克己腌菜一定要腌够时刻

北方制造腌菜的周期要确保在一个月以上,南边腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

  • 留意食用及寄存办法  

食用腌菜时,能够调配一些新鲜的蔬菜和生果,开封后要留意密封、冷藏保存,一旦呈现霉变、异味等现象,马上丢掉。

寄存腌菜的器皿应挑选陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

总而言之,腌菜尽管酸辣爽口、各具风味,但其含盐量过高是不争的现实。长时刻食用会带来健康危险,不论其是否致癌,都应削减食用频率和食用量。 


本文专家:李海强,养分与食物卫生学硕士,养分科主治医师

本文审稿:刘少伟,华东理工大学食物药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食物科学博士,美国堪萨斯州立大学博士