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透过表面看本质,餐饮业的真正痛点到底是什么?

日期:2019-07-08 09:12 来源: 作者:

这个世界变化得太快,当你还在思考如何刷品牌存在感时,一些新锐品牌已经“一夜”蹿红;当你困惑餐饮经营如何创新时,西贝、老乡鸡等老牌餐企已经完成自我革新,突破了增长瓶颈。

有些机会,抓住了,就能撬动颠覆性的增长机遇;错失了,可能陷入存量的黑洞。

很多餐饮老板都在抱怨自己的生意不好,每天辛苦忙碌却是入不敷出,看着别家不是排队就是座无虚席,那感觉真的很不舒服。为什么同样都是开餐厅,人家生意就可以那么好,而自己就是瞎忙乎?下面列出几个痛点,老板们来自检一下吧。

表面缺人才,实际缺机制

经常有老板说人才缺乏,找不到合适的人,当你问他们是否曾经在他们手下有很多人?回答是肯定的,但为何他们会离你而去?当然,估计老板们没有认真地思考过这个问题,不然的话,怎么还会没有人才可用?

很多餐厅的员工是抱着干一天是一天,不想干就走人的思想。餐厅没有形成育人留人的文化氛围和激励机制,那怎么可能让员工成长起来,更难以让员工对餐厅有强烈的忠诚度,肯定会在更高的薪资诱惑时选择离开的。 

如何让员工保持良好的心态?如何增加员工忠诚度?跟他们谈理想谈抱负,还不如报销员工回家路费来得实际。我们在抱怨员工不好找、留不住的同时,有没有想过给员工一个未来?哪怕只是一个小小的学习机会?

表面缺生意,实际缺思路

餐厅要想生意好,不但要不断地开发新顾客,更重要的是留住回头客并将他们发展成老顾客。为什么你的餐厅顾客来了一次就不来了,而别家的餐厅却能多次光顾?

 

同样是一个顾客,别的餐厅就能多次光顾,为什么自己却只能干看着顾客来过一次再也不来?顾客很挑?菜品不够好?员工不给力?都不是,你需要的是改变产品格局、打破传统销售模式、创造更多销售空间。

表面缺促销,实际缺营销

现在很多餐厅做营销活动等同于打折,更形成了惯例,淡季要打折,发现生意不行的时候要打折,有节日打折,甚至没有节日也编个节日来打折。当餐厅将打折当成常态,当打折成为价格战、疲劳战,最终你会发现:打折将变成打你品牌的脸。

别动不动就是降价打折、节日促销,更不要到生意不好的时候才想起来营销,餐饮的营销有很多,并不只有自降身价这一招。好的产品本身就是营销,产品的出品摆盘都可以成为吸引顾客的点。

此外,服务也可以成为营销,典型的例子就是海底捞。环境也可以成为营销,店内促销,公益宣传,节日活动等等都可以从中提炼出营销的点来。

表面缺毛利空间,实际缺盈利产品

现在有不少餐厅,为了迎合顾客的需求,常常想多做一些菜品,吸引更多的顾客。但菜品并非大而全就好,这样往往让顾客难以选择,而且真正盈利的拳头产品却拿不出来。

我们要做的是守住真正的招牌菜品,精简边际菜品,获得客户口碑的同时并将之持续下去。

现阶段最大的经营痛点是什么?

如果把一群餐饮老板抓过来,挨个问他们:现阶段最大的经营痛点是什么?

答案大部分会集中在效率、人力、获客……但被提得最多的一个核心关键词一定是:增长。

增长是企业的要务,也是经过一轮爆发后,餐饮经营的普遍痛点。而企业所有的成功,归根结底都是实现了增长。

屹立江湖不倒,是因为不断自我进化。大牌们的最新动向,也代表了行业的新玩法。

面对增长压力,新锐黑马品牌做对了什么? 

玩转抖音营销,答案茶还没开店先积累了百万粉丝; 

场景做得足够有趣,“春丽吃饭公司”引发全国疯狂跟风山寨; 

戳中年轻人“痒点”,泡面小食堂靠一碗泡面红遍全国;

…… 

没有任何一次“异军突起”归功于偶然。每一个“现象级”品牌的出现,背后都有一条商业逻辑,掌握这些逻辑,你就多了新的战场“武器”。  

面对增长压力,新零售和外卖该怎么做? 

大龙燚一年卖出了300万个自热小火锅;

船歌鱼水饺蝉联三年天猫双11品类销冠; 

黄记煌通过“一汁成菜”打开了调味料市场; 

…… 

很多人还没有看懂外卖的时候,外卖席卷而来,势不可挡;很多人还没有看懂新零售的时候,不少企业已经把新零售做成了自己最大的增量。

新零售意味着线上线下深度融合,线上线下相互引流是其中一个方面。对于餐饮企业,更多的是把线上流量引到线下。

餐饮新零售是深度的线上线下融合

小龙坎销售总监黄超 :新零售意味着线上线下深度融合,线上线下相互引流是其中一个方面。对于餐饮企业,更多的是把线上流量引到线下。

豪客来副总经理阮天应 :我认为餐饮新零售是“人货场”维度上的拓展,比如产业链的衍生,打造自己的原材料生产基地;商品的衍生,建立中央厨房、做预包装食品;以及消费场景的衍生,从到店堂食到外卖、外带等。

望湘园营销副总韩磊 :注重体验式消费,将线上线下与物流体系结合,通过数据精准把握消费者心理的餐饮新零售,是当代餐饮的发展大势。

小结

餐饮无疑是线下消费频次最高、黏性最强、承接消费需求最好的行业。20年前,《南方周末1997年2月21日》上曾发表过经济学家魏杰的一个预言“这是一个大浪淘沙的阶段,非常痛苦,我估计再过10年,现在的民营企业200个中间有一个保留下来就不简单,垮台的垮台,成长的成长。

2019,餐饮业的风会往哪个方向吹?只有少数破解了增长痛点的餐饮老板才能真正看清发展趋势,绝大多数都是被时代裹挟着往前走,每天被自己门店的经营数据整得晕头转向,等到趋势变成普遍现状时才后知后觉。