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2019餐企生存现状:养店期拉长,“后台”实力很重要

日期:2019-05-08 09:25 来源: 作者:

都说2019年的餐饮不好干,小白创业餐企更是食物链的最底层。养店期拉长,很多企业甚至抗不过半年。

当营销推广也不再新鲜,新入局品牌究竟要靠什么,才能在经济下行的大环境下存活?

但凡身边人赚了点小钱,都想开家餐饮店试试,开了一家火锅店的小胡却劝身边朋友,如果零经验,资金经不起折腾,现在还是不要轻易入局了。

小胡当初有点资本,看重了餐饮行业的低门槛高需求,再加上火锅品类的低技术门槛,他认为这事稳赚不赔。可谁知开业半年,生意依然不温不火,同时还伴随着有员工要离职,有客人投诉,肉类供应商涨价,搞得小胡焦头烂额。

都说,2019的餐饮,更不好干了。

小白品牌准入门槛提高  

为什么都说餐饮不好干了?

根据辰智数据显示,2018年Q3季度国内餐饮门店数量达到745.5万家,相比2017年增长13.5%。开店存活率为56.5%,开店风险持续提升。

新创业品牌面临着高竞争、顾客选择性增多、准入门槛变高、单品周期变短、环境变化加速等问题,因此新创业餐饮品牌进入市场后发现,他们的养店期变长了。

从前有些品类甚至可以没有养店期,一开就火,而现在养店期不止短短几个月,新品牌很可能要花上一两年的时间培养市场、树立认知。

留给新品牌突出重围的时间变得十分窘迫。

2018年底新成立的品牌凯发k8app番茄匠也在这批新增品牌的名单中,他们以番茄鱼快餐切入白领人群的工作餐市场,主打番茄鱼、酸菜鱼、麻辣小鱼、辣白菜鱼、咖喱鸡、番茄牛肉、小匠泡面等7个单品。

据负责人邵治棋介绍,尽管番茄匠已经有了不错的成绩,但与集团其他品牌相比,今年这个新品牌的增速还是略有放缓,预计四月份可以基本达到盈亏平衡。

从番茄匠整体品牌来看,表面是快餐化自助模式、大众化产品,满足了品牌定位人群的刚需,但真正的硬核在于品牌后端。

餐饮人都知道,品牌的连锁化是餐饮行业未来的必经发展路线,而推动品牌连锁化的因素就在于后端强大的供应链及标准化运营两大支撑。受益于集团的规模化优势,番茄匠也拥有着稳定供应链的支撑,和多年摸索过来的快餐运营模式。

两大硬核缩短新品牌养店期  

供应链曾被人比喻为餐饮企业的“生命线”,品牌竞争到最后,往往就是供应链端的竞争。但很多餐饮老板并不理解这样的竞争优势。

有餐饮门店老板自己采购土豆一斤是2块钱,找到供应商报价薯条4.5元一斤。评估之后老板觉得供应商的报价太贵了,宁愿自己门店加工。但实际他核算的成本中少了很多隐性费用。

邵治棋向红餐(ID:hongcan18)记者透露:“有知名大型供应链跟我们报价的时候都这样报:比如原材料直接成本10块钱一斤,不加利润的情况下需要21块钱一斤,因为里面包含了人工、水电气、税、运输成本、场地成本等等。”

附加成本已经大于原材料直接成本了。而要想解决这些附加成本,就必须依靠强大的供应链。工厂至少可以规模化、标准化,而且往往在偏远地方建厂,人工便宜、场地便宜、食材损耗等可以控制。

拿番茄匠门店举例,去除了这些环节,门店早上上班只需3个人,做一些诸如蒸米饭、装饮料、装凉菜等简单工作。但如果没有供应链做支持,早上所有人员都得上班,进货的、摘菜的、洗菜的,跟自己家做饭一个道理。

“番茄匠虽然最开始只有一家门店,但因为集团优势,他们可以共享后端供应链。有了集团化的采购量才能有议价权,也才能有和供应商合作的机会。未来尤其是小餐饮,想要活下来会越来越难。”

邵治棋提出,小餐饮面对的竞争对手,可能仅仅靠着一道菜品成本就拥有着绝对优势,其利润空间可以拿来做很多营销活动直接压垮他们。

当然,除了稳定供应链,番茄匠在这样的市场环境下生存,还倚靠着他们的另一大法宝:在市场摸索多年的产品标准化体系。

番茄匠的每份产品、酱料都严格按照固定克数进行产品配比,满足大众顾客的基本就餐分量。

通过一定的前期门店营业大数据积累,可以判断出每卖一千元可以卖几份番茄鱼,需要多少番茄多少鱼然后预估出一周订货量,可以有效控制成本、减少库存,避免积压浪费。

邵治棋和他的团队在餐饮行业摸爬滚打几十年,再加上其他品牌的多年运营管理经验,他们已经摸透了一套最基本的产品标准化流程、服务标准化流程、智能化管理标准等。

“我们现在基本就是根据以往的经验做快速复制,在这些后端工作都保证的情况下,再做一些营销推广的活动就会很快跑起来了。”尽管市场没有前几年好做,但邵治棋对番茄匠品牌依然充满信心。

他认为,刚进入市场的大多数品牌,有些利润会变薄,有些甚至几乎没有利润,在这种情况下,如果不依靠大背景平台,往往很难度过养店期。大多数小餐饮人,前期需要借力发展。

“初始化设定”也决定了道路难易  

说到供应链背景和标准化运营体系,很多小餐饮人尤其是单店负责人往往会觉得有些遥远,门店完全还考虑不到那个层面。这种时候靠什么度过养店期?

有人说是营销。但其实,有哪家餐饮品牌没做过营销呢?两微(即微信微博)一抖(即抖音)、大众点评,几乎家家都在做,家家都做过。面对一条街都是被网络包装炒火的网红店,顾客究竟会选择谁?

这个时候,还是要回归产品,回归需求。餐企想要愉快地度过养店期,就要“赢在起跑线上”。

这话怎么说呢?一个具有局限性、赛道较窄、门槛较高的技术性产品,肯定就给后期经营增加了难度,要想保证门店的长期稳定运营,品牌、产品的普适度定位格外重要。尽管这个产品和模式市场上可能几乎没有,是块市场空白。

拿番茄匠举例,他们的市场定位快餐,80平左右面积,以番茄鱼单品+米饭等的工作餐形式出现,人均三四十,主要门店开在没有美食城的商场或写字楼周边。他们的定位就非常大众化、发挥空间大。

首先是产品,番茄鱼等7款产品主打,都是反响好、普适度高、受众面广的产品,并且7个单品7种不同的口味类型,避免产品的局限性,推向市场并不冒险。

其次其定位和客群之间有着很高的匹配度,简洁快速的自助取餐模式,简单营养的产品搭配,高性价比的价格定位,满足他们定位的白领人群最基本的就餐需求。

还有就是产品的高复制性,不具备太多复杂的技术含量,方便后期的标准化管理和运营。

这些定位,让番茄匠不需要聘用工资较高的技术性人员,不需要给门店过多的运营压力,可以快速复制开店,快速找到自己的目标客群,布局过程中可以没有太多地域限制等等。

番茄匠开在商场B1层,旁边有阿香米线、霸蛮、吉野家、呷哺等品牌,但他们依然会分流这些品牌的一部分客群,就因为定位完全差异化,而且对于适合的人群提供的需求明确。

品牌的初始化设定对于刚进入市场的小白餐饮品牌格外重要,因为它不仅仅选择了你服务的对象,也选择了你未来的赛道,你的竞争对手。做好定位,可以让企业在后期经营中享受到赛道的红利。

总结

餐饮行业已经到了一个大鱼吃小鱼的时代,小餐饮人的日子不好过,没有足够实力,市场容不得你成长,想要轻松获利不再像前些年那么容易。

但,空间依然有,要么抱大腿,要么明确方向聚焦做事。踏踏实实的做产品、做服务,相信熬过漫长的养店期,一定会等来市场青睐。